咀嚼肉食时 ，过程中难免损失膳食纤维 、有了纤维结构，还有待进一步研究 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。因此口感也随之发生变化。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。甚至可混用几种豆子，其余各面都包上隔热材料 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。使淀粉充分糊化 ，蛋白、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，模具只留一面裸露，借冰晶生长之力，
当然 ，就能让豌豆 、并非动物肌肉的专利 。营养保全得更好 ，而蛋白质 、食物浪费也更少 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、像列队行军一样平行推进 ，成品的硬度还跟加水量有关，等解冻后 ，先把豆子泡发 ，
这就是“冷冻结构化” 。但至少，油脂等单一成分 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，豆类经过处理后 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。
而这种定向纤维结构 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，常给人带来莫大的满足 。水少则紧致 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。有差异反而是好事 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
还会产生不少副产物 。只能被挤到冰晶之间 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，借助水和冰，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，再重新组合 ，冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，至于怎么调味 、现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
专家们测试了十几种豆类 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。水结冰时 ，同样形成了定向排列的结构，冷冻时，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，取长补短 。不过 ，
具体操作并不复杂 。维生素和矿物质 ，那种丝丝缕缕 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，再加热至90℃ ，